Las setas

Las setas: un mundo que engancha, pero al que hay que acercarse con precauciones.

Las setas se pueden recoger a lo largo de todo el año; eso sí cada variedad suele tener su temporada. Y la época más prolífica en su recolección es el otoño. Con su llegada la naturaleza se transforma; los árboles mudan la hoja y el entorno adquiere hermosas tonalidades cromáticas. Es un tiempo espléndido para salir al monte a realizar cualquier actividad, y son muchas las personas que eligen la recolección de setas como afición para disfrutar de un paseo por el campo. Es un mundo que engancha, pero al que hay que acercarse con precauciones, siguiendo una serie de recomendaciones y, en la medida de lo posible, acompañados en nuestros primeros pasos por aficionados con experiencia.

UN MUNDO FASCINANTE E INMENSO

Se conocen unas 100.000 especies de hongos y setas diferentes. Somos uno de los países más ricos en variedad micológica, con unas 2.000 especies conocidas; unas escasas y de difícil identificación y otras comunes y fácilmente identificables. Hay setas en todo el territorio, pero cabe destacar algunas comunidades por su variedad de especies: Aragón, Asturias, Castilla y León, Cataluña, Galicia, Navarra y País Vasco. 

SU ORIGEN Y USOS

Las setas son los frutos de los hongos y se reproducen por esporas. Pueden crecer en pinares, bosques, prados de montaña, caminos, hayedos y otros terrenos húmedos y calidos que no ofrecen dificultad alguna; viven sobre materia orgánica en descomposición, a costa de otros seres vivos o asociados a otros en beneficio mutuo. 

Sus propiedades alimenticias son equiparables a las de los vegetales; noventa por ciento de agua, ricas en proteínas vegetales, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y fibras, a la vez que son pobres en grasas. Se calcula que su valor nutritivo es mayor que el de las legumbres que, unido a la gran variedad de especies, las convierte en un alimento completo y preciado, pero del que no conviene abusar.

 

Son consumidas desde la antigüedad con la consideración de alimento de los pobres; hoy se han convertido en manjares exquisitos. Es fácil cocinarlas y pueden ser empleadas de formas muy diversas: fritas, salteadas, a la parrilla, al horno, escaldadas, rebozadas, en ensalada, como guarnición. e incluso crudas. 

Hay muchos restaurantes que incluyen en su menú platos en torno a las setas. Algunos de ellos, así como asociaciones organizan por estas fechas jornadas micológicas, ofreciendo degustaciones, recolecciones y exposiciones de hongos y setas.

ACERCÁNDONOS AL MUNDO DE LAS SETAS

Muchos recolectores asiduos se reúnen en las "sociedades micológicas". Algunas de ellas, con gran actividad, organizan no solo salidas al campo si no que complementan sus acciones con encuentros, jornadas, conferencias, exposiciones, cursos. Si estás interesado en esta afición descubrirás una actividad en plena naturaleza que combina el aprendizaje en la preparación de la excursión, la recogida en el campo y su faceta gastronómica. 

Y como comentábamos, si decides iniciarte en la recolección de setas debes de tener en cuenta una serie de pautas básicas y recomendaciones:

• No todas las setas son comestibles, las hay venenosas y, algunas, incluso mortales. Hay que informarse por medio de algún libro sobre micología, que nos permita identificar lo mejor posible los ejemplares. Si tienes dudas sobre alguna de las especies recolectadas no las consumas nunca y elude riesgos innecesarios.
• Evita arrancar las setas y utilizar herramientas para escarbar o remover el suelo; se altera la capa vegetal superficial y se estropean los micelios dejando las setas sin protección. Es mejor emplear un cuchillo o navaja afilada y cortar cada ejemplar por su pie.
• Es conveniente respetar los ejemplares pasados, rotos o alterados, de pequeño tamaño y los que no conozcamos por su valor de expansión de la especie. Recoge solo ejemplares sanos y adultos y conocidos.
• Para el almacenamiento y transporte de las mismas utiliza una cesta de mimbre que permita la aireación y, lo que es fundamental, la caída al exterior de las esporas. Las bolsas de plástico no son aconsejables.
• Una vez recolectadas, las setas deben ser consumidas en el período más breve posible.
• Las setas captan la materia de su entorno y tienden a acumular metales pesados, no siendo conveniente consumirlas en grandes cantidades.
• Cada vez más, las Comunidades Autónomas y Ayuntamientos regulan el aprovechamiento de las setas, estableciendo cotos. Por eso, si durante tu recogida encontraras algún cartel que te indicará una zona señalizada como COTO u otra referencia que indique que dicha zona esta considerada como "zona de aprovechamiento de setas" debes respetar la prohibición y buscar otra zona de recogida en las cercanías. 

• Conviene tener a mano el teléfono del Instituto Nacional de Toxicología.